Aceto Balsamico Tradizionale
Kuchnia włoska to pełnia smaków i aromatów, bogactwo różnorodności a zarazem prostota dań stworzonych z dobrze dobranych składników . Tajemnica wyjątkowych doznań kulinarnych tkwi także w przyprawach i ziołach . Bazylia, oregano, estragon, rozmaryn, szałwia, świeża kolendra i tymianek podnoszą smak potraw a jednocześnie wspomagają procesy trawienne.
Większość produktów używanych w tradycyjnej włoskiej kuchni pochodzi z regionalnych źródeł i jest wytwarzana wg starych receptur, często w rodzinnych manufakturach . Należy do nich także niezastąpiony „Aceto Balsamico Tradizionale” –aromatyczna przyprawa nadająca włoskim specjałom szczególnego bogactwa smaku. Historia balsamico, wyjątkowego elementu diety śródziemnomorskiej jest niezwykle barwna. Pierwsze wzmianki o nim pochodzą z XI wieku, kiedy wyrabiano go z gotowanego moszczu niesfermentowanych winogron. Początkowo uchodził za napój o właściwościach leczniczych a baryłeczki z zawartością tegoż przechowywano w domach w charakterze amuletu. W XVIII w. stał się lekiem na wszystko – do dziś cenione są jego walory smakowe ale także nieukrywany wpływ na zdrowie i witalność . Sławny awanturnik Giacomo Casanova, chwalił zalety octu i przypisywał mu działanie afrodyzjaku.
W tygodniu Włoskiej Kuchni wspominam wizytę w Modenie – a właściwie w Sassuolo, gdzie z grupą architektów zwiedzaliśmy „zagłębie” glazury – nowoczesne fabryki płytek i dekoracji ceramicznych. Gospodarze zadbali także o szereg atrakcji charakterystycznych dla regionu. A region słynie z prawdziwych kulinarnych cudów Emilii – najszlachetniejszego na świecie sera Parmigiano Reggiano, jak i słodko-gorzkiego , bursztynowo-czarnego, obdarzonego mitycznym urokiem Aceto Balsamico di Modena. Odwiedziliśmy więc lokalne wytwórnie sera Parmigiano i octu Balsamico.
Była to wyjątkowa okazja by poznać tajniki wyrobu i degustować Balsamico Leonardi w manufakturze rodzinnej – farmie Antica Corte dei Campi Macri. /https://www.acetaialeonardi.it/produttore-aceto-balsamico-di-modena/. Wizyta w Acetaia di Leonardi, obejmująca zwiedzanie wytwórni, interesujący wykład właścicielki jak i degustację kilku klasycznych octów na różnym etapie dojrzewania- smakowo niezwykłych – była także okazją do zakupu niewielkich ilości tej boskiej przyprawy.
Technologiczny cykl wytworzenia tego magicznego napoju jest długotrwały, wymaga cierpliwości, wiedzy, dbałości o szczegóły zgodne z tradycją i przede wszystkim – czasu. Finalna równowaga octu jest wypadkową okresowych korekt w celu wyważenia poziomu cukru i kwasowości, co wymaga doświadczenia i znajomości tematu ze strony wytwórcy octu.
W Acetaia Leonardi do produkcji balsamico wykorzystywane są winogrona białe Trebbiano lub czerwone Lambrusco. Dostarczają je należące do rodziny Leonardi, winnice, rozpościerające się na ok. 10 hektarach. Zbiór odbywa się późną jesienią, kiedy owoce , nasycone słońcem , niemal zasychają na krzewach.
Niefermentowany sok tłoczony z owoców poddaje się następnie długotrwałemu wolnemu gotowaniu w otwartym naczyniu – ok 30 godz. aż zredukuje się co najmniej o połowę i nabierze konsystencji intensywnie słodkiego koncentratu (syropu). Powstały mosto cotto /gotowany moszcz/ studzi się , dodaje zaczyn – substancję odpowiedzialną za przemianę syropu w ocet /Acetobacter aceti/. Jest to galaretowaty osad zbierany z dna beczki , w której przechowywany był produkt finalny. W dużych zbiornikach, zwanych botticelli odstaje następnie przez sześć miesięcy, by osady opadły na dno, po czym przenosi się go do batterias. To zestawy coraz mniejszych baryłek, o pojemności 50, 40, 30, 20 i 10 litrów z różnych gatunków drewna, z których każda wzbogaca bukiet smaków gotowego produktu. Pierwsza jest zwykle wykonana z drewna morwowego, kolejne zrobiono z kasztanowego, czereśniowego , ostatnie z dębowego i jesionowego. Przelewając i dolewając przestrzega się złożonych reguł – z większej baryłki do mniejszej można przelać ściśle ustaloną ilość płynu – do 70%- po kolejnych 4 tygodniach – przelewanie powtarza się. Zestawy beczułek przechowywane są na octowych strychach /acetaia/, znajdujących się na nieogrzewanych poddaszach, w celu fermentacji, odparowania i starzenia /ten proces to solera/ Każda beczka ma otwór, przykryty bawełnianymi serwetkami, który służy odparowywaniu i kontroli jakości procesu dojrzewania octu. Tam pozostają w warunkach sezonowych zmian temperatur, przez co najmniej 12 lat. Niektóre cenne gatunki starzeją się przez 25,30, a nawet więcej lat.
W kolejnych latach beczki uzupełnia się odlewając z 50-litrowej moszcz do 40-litrowej, z 40 l do 30 l i tak dalej /rincalzo/. Pierwszą beczkę napełnia się ponownie świeżym wystudzony mosto cotto, natomiast z ostatniej, najmniejszej beczki, po weryfikacji jakości octu przez powołany do tego organ Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena, który udziela certyfikatu – pobiera się 10% zawartości i butelkuje.
I tak do wytworzenia 25 litrów gotowanego moszczu potrzeba co najmniej 100 kg winogron, co po 25 latach dojrzewania zgodnie ze sztuką daje 1,5 litra octu Extra Vecchio, tj. ledwie 15 buteleczek po 100 ml balsamico. Złożoność całego procesu, koszty zarówno surowca jak i nakładu pracy wpływają na bardzo wysoka cenę tego produktu. Ok 100 Euro za 100ml.
Na co dzień kupujemy ocet balsamiczny i różne dostępne w sieciowych sklepach kremy na bazie octu w przystępnej cenie –niestety produkty te to bardzo rozrzedzone, uzyskane przy pomocy chemicznych dodatków, wytworzone w krótkim procesie produkcji na skalę przemysłową, substytuty balsamico vero. Mimo to jednak nie wyobrażam sobie kuchni bez tego dodatku!
Magdalena Kmiecik
